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Gastronomía


En Padrón comer bien no requiere ciencia alguna, porque abundan los sitios donde se cocina con esa rutina creativa de siempre: buscando la calidad de los productos sin abandonar la técnica de antaño. Ése es el secreto.

La cocina gallega se ha caracterizado más por la riqueza de sus materias primas que por la existencia de grandes recetas. Dar un paseo por el mercado de Padrón, especialmente los domingos, cuando se concentran vendedores procedentes de las comarcas próximas, nos brinda la posibilidad de asistir a un espectáculo gastronómico sin precedentes. Una visión que, a la vez que aviva el apetito del visitante, le ilustra mejor que nada sobre lo que se cuece en los hogares de la comarca más emblemática de Galicia.

Y es que Padrón, esa especie de Venecia gallega, anegada por las frecuentes crecidas del Sar hasta que hace apenas unos años la ingeniería puso fin a esa maldición histórica en forma de diluvio local, mantiene un perfecto equilibrio entre la ciudad de interior que es, volcada hacia la agricultura de las comarcas de A Mahía y del Ulla, y su vocación como puerto marítimo.

Forjado por los romanos, utilizado por suevos y visigodos, el puerto de Iria Flavia asistió al insólito amarre de la barca de piedra apostólica y vivió la entrada de todo tipo de invasiones normandas, árabes y piratas. Aun careciendo de agua salada, vibra con las subidas y bajadas del vecino mar de Arousa.

No es extraño que, abrazando una de las comarcas de mayor riqueza agraria, regada por el mítico río Ulla y teniendo a sus pies el más importante vivero natural de Europa -la Ría de Arousa-, Padrón desempeñe el papel de despensa de Galicia. A las mismas orillas del río Sar, cantado por Rosalía, en el interior de la vieja lonja y bajo el robledal padronés, la plaza de abastos es un muestrario perfecto de lo que se puede comer en Galicia.

A las docenas de variedades de pescados y mariscos que ofrece el mar de Arousa -nécora, centolla, cigala, camarón, almeja, pulpo, sardina, rodaballo, carioca , se une la primitiva lamprea, las truchas, el reo y el ya escaso salmón del Ulla.

Lo más prodigioso no es que estas especies estén allí, sobre las cajas de madera y las cestas de mimbre, ofertadas en muchos casos directamente por sus propios captores, sino que estén vivas, que coleen y muerdan hasta resistirse a morir en la olla.

Hablamos de pescados, pero también podemos hacerlo de carnes, desde la ternera gallega hasta la caza, si la temporada lo permite, pasando por todo tipo de aves y, cómo no, de la diversidad de productos derivados del cerdo.

Acompañando a las carnes, los demás productos del campo están presentes en la gastronomía padronesa, y entre todos destacan, y no precisamente por su tamaño, los célebres pimientos de Herbón, que han llevado el nombre de Padrón a las cartas de los mejores restaurantes del mundo.

 

PLATOS TÍPICOS DE PADRÓN

 

El pimiento de Herbón

La lamprea

Postres

 

El pimiento de Herbón

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En realidad, las tierras de Herbón no pueden dar para tanto y sólo quienes tengan la oportunidad de probar el auténtico pimiento padronés podrán discernir entre tanta mediocridad, fruto de una avanzada ingeniería genética, que usurpa el prestigio de un producto original.

Su fama no puede ensombrecer la calidad de otros productos de la huerta del Sar que alcanzan aquí cotas destacables, como la patata, el grelo, la nabiza, el repollo o la coliflor, por no hablar del tomate o la lechuga, que son componentes que no deben faltar en la rica guarnición gastronómica de esta comarca.

Tratándose de Padrón no podemos pasar por alto la desconocida historia del pimiento, resultado -como en el caso de la de la patata o del tomate- de la aclimatación a las ácidas y húmedas tierras gallegas de un producto llegado de América y que aquí se transforma dando lugar a una nueva variedad que, pese a degenerar en imagen y tamaño, mejora en sabor. Herbón, la pequeña aldeita cercana a la capital del municipio, tiene dos méritos de singular importancia en la tradición culinaria gallega: -producir los célebres pimientos, que en el último siglo han dado la vuelta al mundo- y ser la patria de las mejores lampreas de Galicia.

Las lampreas probablemente son arrancadas al río desde hace milenios, especialmente desde que los romanos, para deleite de emperadores, las trasladaban a la capital del Imperio envasadas en grandes vasijas de barro del cercano lugar de Laiño. El cultivo de los pimientos es algo más reciente y también más importante hoy en día. Su presencia en Herbón está ligada a la del viejo monasterio franciscano. Alguno de sus monjes, en sus viajes de evangelización por el Nuevo Mundo - entre otras plantas que trasladaron a la Península-, tuvo la feliz ocurrencia de recoger una semilla, probablemente andina, y dejarla germinar a las orillas del Ulla, en la huerta del centenario convento.

Todavía hoy, el viejo recinto franciscano sigue alumbrando el milagro de la transformación de una especie diminuta y un color intensamente verde que al freírla y consumirla en caliente hace las delicias de los paladares más exigentes, convirtiéndose en el mejor de los aperitivos posibles para quien tenga la dicha de poder comer en Padrón. Al escritor gallego Álvaro Cunqueiro, que era un ferviente partidario del pimiento padronés, le gustaban pequeños y bien fritos. Y es que así deben consumirse.

Los de Herbón, ya de por sí diminutos, cuanto más chicos, más ricos y menos picantes (aunque todo depende de los gustos).

Sus mismos cultivadores dicen que es difícil que los pequeños sorprendan al atrevido. Como expertos saben que dos factores juegan a favor de que piquen: su tamaño y el tiempo de recolección.

Desde los primeros que aparecen en el mercado, allá por el mes de mayo, hasta el mes de agosto, no pican. Metidos en agosto y crecidos, lo más fácil es que sí lo hagan. Que pique uno de vez en cuando es algo que satisface a los avisados, quienes a medida que los van consumiendo ponen bajo sospecha cada uno de los ejemplares que se llevan a la boca y ello es algo que, ciertamente, le da gracia a lo que se come.

Los pimientos de Herbón se pueden usar como aperitivo, e indistintamente en solitario o bien como acompañamiento de determinadas carnes o pescados.

En cualquier caso, deben freírse en abundante aceite y, como sucede con el pulpo, echarles la sal gruesa en la fuente, una vez sacados de la sartén.

 

La lamprea

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Decidirse a meter el diente a la lamprea por vez primera no es fácil, sobre todo si antes se ha visto con vida esta especie de fósil viviente, de ser prehistórico que se resiste a morir fuera de su medio. Este pez es parecido a la anguila y a la serpiente, con una boca en forma de ventosa dentada que estremece y con unas branquias que, a su vez, recuerdan más a un submarino que al aparato respiratorio de los demás peces.

Vencidas las iniciales reticencias, el “repelús” se puede transformar en una inolvidable experiencia gastronómica. Lo sorprendente es que su sabor, tan curioso como raro, no tiene nada que ver con ninguna especie del medio en que se desenvuelve. Se come en primavera, antes de que esté cucado, o -lo que es lo mismo- de que el cantar del cuco invada los montes, como dice el refrán popular: Lamprea cucada, Lamprea mermada.

Los buenos ejemplares se capturan en el río, durante su subida para desovar. En Herbón todavía están en uso las pesqueiras, especie de compuertas instaladas en plena corriente por las que el animal tiene irremediablemente que pasar para cumplir su ciclo vital.

Pronosticó Cunqueiro que el gallego es el pueblo más Lampreeiro de Europa y el dicho se cumple a rajatabla en Padrón, cuyos habitantes, al igual que ocurre en los pueblos de la desembocadura del Miño, son expertos en cocinar la lamprea de las más variadas formas: en salsa, a la bordelesa, a la gallega, o guisada. En todos los casos, se cocina aprovechando su propia sangre y con la participación del vino tinto, bien sea ribeiro o el marítimo espadeiro.

Sin embargo, la forma más auténticamente padronesa de prepararla es en empanada, un plato que debió de satisfacer el paladar del exigente arzobispo Gelmirez hasta tal punto que el poderoso prelado medieval mandó esculpir la empanada de lamprea en las ménsulas del comedor real de su palacio compostelano; unas ménsulas que, ochocientos años después, continúan despertando la gula del visitante.

 

Postres

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En Padrón es fácil cumplir al pie de la letra la recomendación de que una buena comida debe ir seguida de un buen postre. Para ello podemos optar entre la sencillez de una fruta natural, recién recogida de las huertas del Sar o del Ulla (recuperando sabores actualmente perdidos por los procesos de comercialización industrial), o inclinarnos por la esmerada repostería padronesa, fruto de cientos de años de tradición culinaria, cuando no recurrir al queso de “tetilla” que, combinado con un buen membrillo de la zona, puede poner un perfecto toque agridulce a la ceremonia gastronómica.

Si nos inclinamos por los vegetales, dependiendo de la época del año, entre las ricas frutas de la huerta padronesa destaca la manzana autóctona, similar a la tabardilla, de menor tamaño y presencia, pero de exquisito sabor, así como numerosas variedades de pera, o el sabroso pexego, una especie de pequeño melocotón de extraordinario sabor.

Hacia el final del verano, la uva puede ser otra opción afortunada para la sobremesa. Entre las variedades de la zona predomina la denominada “catalana”, implantada en la comarca a raíz de la plaga de filoxera que en el siglo pasado diezmó los viñedos gallegos. De sabor ácido y de piel dura, pero de sorprendente sabor, esta clase de uva puede, para muchos, resultar exótica.

Como exótico pudiera parecer el kiwi, de origen neozelandés, pero tan implantado en la zona que hoy es una fruta más de esta comarca gallega, cuyos emparrados se mezclan con los viñedos, y que llega al mercado con los primeros fríos del invierno.

La opción más elaborada para los postres es, sin duda, la repostería, que, tras cientos de años de tradición, alcanza en Padrón gran refinamiento. No sólo en los establecimientos comerciales de vocación gastronómica, sino en cualquiera de los hogares de la villa que, de padres a hijos, han sabido transmitir el secreto de la filloa, de las cañas, de los almendrados o de las galletas de pico, elaboradas con nata. Filloas y cañas complementan sus sabores mezclados con rellenos de crema, miel, nata o chocolate.

La recomendación, no obstante, es un logro de la repostería padronesa. Se trata de la tarta de almendra y yema de huevo. Un producto similar a la famosa “tarta de Santiago”, pero notablemente mejorada de sabor. En realidad es una tarta de almendra rellena de yema de huevo, cubierta de una fina capa de azúcar glaseado y adornada con merengue. Esta tarta alcanzó sus mejores logros gastronómicos en manos de la familia Latorre, que aún hoy mantiene viva la tradición en la repostería del mismo nombre, en el corazón de la villa padronesa, y que suministra este producto a los mejores restaurantes de la zona al igual que la famosa tarta de “milhojas”, otra excelente opción para rematar la comida.

Pero no es posible conformarse con la vista. En Padrón es necesario -y, afortunadamente, posible- apreciar cómo se transforman en las cocinas, tanto de afamados restauradores como de humildes taberneros, estos productos que sólo ellos saben tratar de forma adecuada para sacarle el máximo partido gastronómico.

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